CIKOLATA URETIMINDE KULLANILAN HAMMADDELER :
1. KAKAO :

 Kakao , çikolatanın en önemli ham maddesidir. Bilimsel adı Theobrama cacao’dur. Avrupa ilk olarak 1524 yılında İspanyol bir denizcinin Meksika dönüşü kakao ile tanışmıştır.1828 yılında Hollandalı Van Houten kakao yağını ayırarak günümüz çikolata temellerini atmış oldu.Sütlü çikolata ilk olarak 1876 yılında Daniel Peter tarafından üretilmiştir .Çikolata sektöründeki gelişmelere paralel olarak kakaonu önemi de artmaktadır.

Kakao tropikal ülkelerde yetişen, 4-10 metre boyunda, çok sıcak, nemli, gölgeli özellikle potasyumca zengin derin hafif ve verimli toprak isteyen nazik bir ağaçtır. Düzgün ve çok küçük olan çiçekleri, dikimden 2-3 yıl sonra her mevsim açar. 4-5 yıl sonra da meyve vermeye başlar. Meyvesi ufak bir kavun biçiminde yer yer kırmızılı sarı renkte ve etlidir. Yumuşak etinde 25-40 tane tohum bulunur.
Kakao , kakao ağacının meyvesinin çekirdeğinden elde edilir.Kakao ağacı tropikal bölgelerde yetişir.Bu şartlara uyan en iyi bölge Ekvatordur. Kalite açısından en iyisi Fildişi sahillerinde yetişen kakaodur.

 Kakao üreticilerin kıtalara göre dağılımı aşağıdaki gibidir:

 Afrika : Gana, Fildişi Sahilleri, Kamerun, Nijerya
Amerika Cumhuriyeti : Brezilya,Ekvator,Kolombiya,Meksika,Dominik
Asya ve Uzakdoğu : Malezya, Endonezya, Yeni Gine

 Amerika ve Brezilya en fazla kakao üreten ülkelerdir. En fazla kakao tüketen ülkelerin başında Amerika Birleşik Devletleri, Rusya ve Almanya gelmektedir. Almanya’nın satın aldığı kakao çekirdeği yılda 150.000 ton civarındadır.Dünya kakao üretimi yaklaşık 2,5-3 milyon ton dur.en büyük üretici yaklaşık 800.000 ton ile Luory Coast(Fildişi Sahilleri) dir.

 Kakao çekirdekleri base ve flavor tipleri olmak üzere 2 grupta sınıflandırılırlar. Base tipi çekirdekler kuvvetli bir tada ve acılığa sahiptir. Bunlar kolay bulunabilen nispeten ucuz çekirdeklerdir. Flavor tipi çekirdekler ise; aromatik karakterli, fevkalade üstün çikolata tadı oluşturan çekirdeklerdir.

 Üretimi yapılan üç çeşit kakao çeşidi vardır:

 1-FORASTERO (En fazla kullanılan %80):Kakao üretiminin %80’ini oluşturur.Aroma bakımından zayıf ve acımsıdır.verimli üretiminden dolayı en çok kullanımı olan kakao türüdür.


 2-. TRINITARIO (Melez tip %15):Diğer iki kakaonun melezidir.Coriollo’nun tadını Forestero’nun ağaç yapısını ve verimliliğini taşıyan bir türdür.



 3- CRIOLLO (Miktarı az ve çabuk hastalanan tip %5) :Düşük miktardaki asitliği ve güzel aromasından dolayı en kaliteli kakao çeşididir.Güney Amerikada yetişir.Dünya üretimindeki payı az olduğundan çok pahalıdır.Rengi açık kahverengidir















Kokolin üretiminde kullanılan kakao tozu ise, kakao likörünün kakao yağı içeriğinin büyük bir kısmının presyonla alınmasından sonra geriye kalan pres küspesinin valslerde öğütülmesiyle elde edilir.

 Kakao tozunun yağ içeriği elde edildiği pres küspesine bağlı olarak değişir. TS 3076’ ya göre öğütülmüş kakaolar az yağlı; % 8 -18, normal yağlı; %18–22,çok yağlı;% 22’ den fazla olmak üzere 3 sınıfa ayrılırlar.

 Satışa sunulan kakao normal olarak % 5 nem içerir. Daha yüksek nem depolama sırasında küflerin gelişmesine olanak verebilir. Kakaonun % 50 hava nisbi nemindeki nem içeriği % 6,5 ve % 70 hava nisbi nemindeki nem içeriği ise % 9,5’ ta dengelenir. Kakao tozu higroskopik karakterli olduğu için nem geçirmez ambalajlar içinde muhafaza edilmelidir.
Eğer depolama sırasında kakao tozu fazla ısınırsa kakao yağı erir. Bunun sonucunda da kakao renk bozulmasına uğrar ve topaklanır. Bu nedenle kakao tozunun depolanmasında hava nispi neminin % 50 ‘de sıcaklığın ise 20° C‘ den düşük olmasına, baharat, peynir, amonyak kokusu gibi kuvvetli kokulardan uzak bulundurulmasına özen göstermek gerekmektedir.
Bu işlemler sonucu elde edilen kakao tabi ( naturel ) kakaodur ve açık kahverengindedir. Kakao likörü karıştırıcılı 140° C sıcaklıkta bulunan kazanlarda K2 CO3 ile kimyasal tepkimeye tabi tutularak alkalize edilir. Bu işlem sonucunda renk koyu kahverengine dönüşür. Buradan elde edilen kakao tozuna alkalize kakao denir. Genellikle naturel kakao sütlü çikolatalarda, alkalize kakao ise bitter çikolatada kullanılır.

 2. KAKAO LİKÖRÜ :


 Gerek kakao, gerekse çikolata imalinde ilk aşamada çikolata likörü elde edilir. Bunun için, fermente olmuş ve kurutulmuş kakao çekirdekleri temizleme işlemine tabi tutulur. Aspiratör, elek makineleri ve manyetik ayırıcılardan oluşan temizleme sisteminde çekirdekler taş, toprak, metal parçaları, çubuk ve dal parçaları ile diğer yabancı materyallerden arındırılır.

 Temizlenen çekirdekler kavrulmadan önce istenen nitelikte bir ürün elde edilecek şekilde harmanlanırlar. Ancak, bazen belirli çeşitler ayrı olarak işlenir ve daha sonra bunların her birinden elde edilen çikolata likörleri uygun oranlarda birbirleri ile karıştırılır.
Kavurma, kesintili çalışan döner silindirik kazanlarda ya da kesintisiz çalışan kavurucu-soğutucu kombine sistemlerde yapılır. Kavurma sırasında, çekirdeklerin nem içeriklerinin azalmasının yanı sıra renk ve tatları da değişerek gelişir. Yine, kavurma ile, çekirdekte bulunan proteinler denatüre olur. Karbonhidratların yapısı değişir ve uçar asitler uzaklaşır; kabuk iyice gevrekleşir ve çekirdek içini kabuğa bağlayan yapışkan karakterli materyal parçalanarak daha sonraki kırma işlemi sırasında kabukla için ayrılmasına olanak verir.
Kavrulmuş çekirdekler, uygulanan kavrulma derecelerine göre, az kavrulmuş, tam kavrulmuş ya da orta derecede kavrulmuş olarak nitelendirilirler. Belirli ”fondan” çeşitleri için tatlı ya da koyu renk çikolata tipleri üretiminde kullanılacak çekirdekler az kavrulur. Böyle çikolatalar daha sonra yüksek sıcaklıkta yoğurma işlemine tabi tutulurlar. Diğer taraftan, çoğu kakao tozları tam kavrulmuş çekirdeklerden imal edilirler. Diğer çikolata ürünleri ise orta derecede kavrulan çekirdeklerden üretilirler. Orta derecede kavurma için çekirdekler genellikle 135º C de 30 dakika işlem görürler.



Kavrulup soğutulan çekirdekler mekanik kabuk kırma ve ayırma sistemlerine sevk edilir. Kabuk kırıcıdan geçen kitle, aspirasyonla kombine edilmiş döner ve sarsak elek sistemlerinden geçerek kabuk, iç, kabuk-iç karışımı ve germ ( embriyon ) birbirinden ayrılır. Kabuğundan ve embriyodan ayrılan çekirdek içi, bir seri kırma diskleri ve öğütme valslerinden oluşan değirmenden geçirilerek ufalanır ve öğütülür. Öğütme sırasında ürünün sıcaklığı yükselir, kakao yağı eriyerek parçalanarak hücre çeperlerinden dışarı çıkar. Çekirdeğin öğütülmesi sırasında sıcaklık 37-50º C’ ye hatta öğütme ve soğutmanın iyi kontrol edilemediği durumlarda çok daha yüksek derecelere çıkmaktadır. Uygulamada öğütme sıcaklığını 65-85º C arasında tutmak yerli sayılmakta ve bu sıcaklarda üründe olumsuz bir etki meydana gelmemektedir. Değirmenden çıkan ürün, yağ ve yağlı zerreciklerden oluşan, akışkan karakterli bir lapa görünümündedir. Bu ürüne kakao likörü ya da kakao kitlesiadı verilir. Çikolataya rengini veren ince öğütme ile oluşan küçük boyutlu parçacıklardır. İyi öğütülmemiş bir kakao liköründe iri parçacıklar kahverengi benekler haline görülürler. Çikolata likörünün bileşiminde, yaklaşık; % 50-55 yağ, çoğu sindirilebilir nitelikte % 20-30 karbonhidrat, % 5-8 protein, % 5-6 tanen bileşikleri, % 3 kül, % 2,5 organik asitler, % 2 nem, eser miktarda kafein ve % 1,5 teobromin ( kafeinle ilgili bir glikozit ) bulunur.
Çikolata likörü üç farklı şekilde işlenebilir: Ya olduğu gibi soğutulup tavlanır ve acı çikolata ( kakao kitlesi ) halinde kalıplanır, ya preslenerek kakao tozu ve kakao yağı üretilir ya da tatlı ve sütlü çikolata üretiminde öz olarak kullanılır.

 2.1. ÇİKOLATA LİKÖRÜNÜN PRESLENMESİ :


Kakao çekirdeğinin işlenmesi sonucu elde edilen kavrulmuş ve öğütülmüş çekirdeğe Blok(cocoa lıquor) denir.

 Blok iki amaçlı kullanılır:
1-Hamurhanede hamur yapmada kullanılır.
2-Kakao tozu ve kakao yağı elde etmede kullanılır.

 Alkalileştirme işlemi uygulanmış ya da uygulanmamış çikolata likörleri
( kakao kitleleri ) horizantal hidrolik preslerde sıkılarak kakao yağı ve kakao tozu adlı iki farklı ürün elde edilir. İyi bir kakao yağı ve kakao tozu iyi işlenmiş bir kakao bloğundan elde edilir. Preslemede uygulanan basınç genellikle 600 ps’ dir. Yağ içeriği % 54 olan 300 kg çikolata likörü ile yüklenen bir preste 15 dakikalık presyon sonunda ortalama 123 kg’ lık kakao yağı ile % 22 yağ içeren 177 kg pres sonunda ise elde edilen yağ miktarı 147 kg’ a yükselmekte ve geriye % 10 yağ içeren 153 kg pres küspesi kalmaktadır.

 Blok preslemede dikkat edilmesi gereken hususlar.
-Kakao kekinde yağ miktarının %10 un altında tutulması.
-Kakao yağının iyi filtre edilmesi

 Kakao bloğu hamur hanede kullanılacaksa her hangi bir işlem uygulanmaz.(bitter ve gofret hamurları hariç).Kakao tozu elde edilmek için kullanılacak blok ise preslere alınır yağ ve kek olarak ayrılır.Ayrılan yağ çikolata yapımında kullanılır.Kakao keki ise çeşitli işlemlere tabi tutularak kakao tozu imal edilir.

 Kakao Kitlesi Kalite Kriterleri:

3. KAKAO TOZU VE KAKAO YAĞI :





3.1. KAKAO TOZU ( ÖĞÜTÜLMÜŞ KAKAO ) :

 Çikolata likörünün kakao yağı içeriğinin büyük bir kısmının presyonla alınmasından sonra geriye kalan pres küspesi kakao tozu ( öğütülmüş kakao ) üretiminin hammaddesini oluşturur.

 Presten çıkan kakao küspesi kakao yağının katılaşması için bir süre soğumaya terk edilir. Soğuyan küspe önce iri dişli kırma valslerinden geçirilerek ufalanır ve takiben öğütülerek ince kakao tozu haline getirilir. Öğütmeden sonra kakao tozu pnömatik olarak elek sistemlerine sevk edilirken soğutulur. Elemede ayrılan iri parçalar yeniden öğütülmek üzere öğütme valslerine geri gönderilir. Eleklerden geçen ürün ise ambalajlama kısmına sevk edilir.
Birçok gıdanın bileşimimde tat ve renk verici madde olarak yer alan kakao tozu, en yaygın olarak şekerlemelerde ve şekerleme kaplamalarında, dondurmada, pastalarda ve pudinglerde kullanılır.
Kakao tozunun yağ içeriği elde edildiği pres küspesine bağlı olarak değişir ve kakao tozları içerdikleri yağ miktarına göre gruplandırılmaktadır.
A.B.D.’ de kahvaltılık kakaonun en az %22 kakao yağı içermesi istenir. %10 ile %20 arasında yağ içeren kakaolar orta derecede yağ içeren kakao ve % 10 ‘dan daha az yağ içerenler ise ‘az yağlı kakao’ olarak adlandırılır.
TS-3076’ ya göre öğütülmüş kakaolar içlerinde bulunan kakao yağı miktarına göre ; az yağlı ( %8-18 ), normal yağlı ( %18-22 ) ve çok yağlı ( %22’ den fazla ) olmak üzere üç sınıfa ayrılır.
Özel amaçlarla kullanılacak kakaoların yağ içerikleri uygun bir çözgenle ekstrakte etmek suretiyle % 10 ‘ dan daha düşük düzeylere indirilebilir. Bu tür kakaoların kullanıldığı yerlerden biri de yumurta kabartmalı keklerdir.
Öğütülmüş kakao, çok ince, serbestçe kan bir toz olmalıdır. Satışa sunulan kakao, normal olarak % 5 nem içerir. Daha yüksek nem depolama sırasında gelişmesine olanak verebilir. Kakaonun %50 hava nispi nemindeki nem içeriği % 6,5 ve % 70 hava nispi nemindeki nem içeriği ise % 9,5 ‘te dengelenir. Bu nedenle, kakao tozu higroskopik karakterde olup nem geçirmez ambalajlarda muhafaza edilmeleri gerekir.
Eğer depolama sırasında kakao yağı fazla ısınırsa kakao yağı erir. Bunun sonucunda da kakao renk bozulmasına uğrar ve topaklanır. Bu nedenle, kakao tozunun depolanmasında, hava nispi neminin %50’ den sıcaklığın ise 20 dereceden düşük olmasına, baharat, peynir, amonyak kokusu gibi kuvvetli kokulardan uzak bulundurulmasına özen göstermek gerekir.
Presten çıkan kakao küspesi kakao yağının katılaşması için bir süre soğumaya terk edilir. Soğuyan küspe önce iri dişli kırma valslerinden geçirilerek ufalanır ve takiben

 3.2. ALKALİLEŞTİRME :

Kakao üretiminde kullanılan amacına bağlı olarak bazen ürünü alkalileştirme işlemi uygulanır. Bu işlem, çekirdek içleri öğütülüp çikolata likörü haline gelmeden önce, çoğunlukla da öğütmeden sonra uygulanır. Bu işlemde ürün, potasyum, sodyum, magnezyum, amonyum karbonat yada bikarbonat çözeltilerinden biri ile muamele edilerek asit içeriği nötralize edilir ve ürünün 5,5-6,0 çevresinde olan pH’ sı 7,8-8,2’ ye kadar yükseltilir. Bu işlem kakao pigmentlerinin renklerini de değiştirir. Kahverengimsi kırmızı olan renk, koyu maun rengine hatta siyah kahverengiye kadar döner. pH’ sı ve rengi değişen ürünün tadı da daha acımsı bir karakter kazanır. Bu nitelikteki kakaolar daha çok çikolata tat ve aroması veren katkı maddesi amacıyla kullanılır. Kakaonun alkali ile işlem görmesi ilk kez Hollandalılar tarafından uygulandığından bu işlem “Dutch Process” adıyla da anılır. TS-3076 Kakao standardında, öğütülmüş ( toz ) kakao, alkali işlem görüp görmediğine bağlı olarak : ( a ) koyu renkli ( alkali ile işlem görmüş ) ve ( b ) normal renkli ( alkali ile işlem görmemiş ) olarak iki tipe ayrılır. TS-3076 da “koyu renkli” olarak adlandırılan, alkali ile işlem görmüş kakaonun Gıda Maddeleri Tüzüğündeki karşılığı ise münhal kakao’ dur ( GMT, Madde 573 ).

 3.2. KAKAO YAGI ( COCOA BUTTER ) :





Kakao yağı hidrolik basınç altında kakao blokunun preslenip filtre edilmesiyle elde edilen doğal yağdır Hidrolik preslemeyle elde edilen kakao yağı 20 °C’ de kırılganlaşan, 35 °C’ de eriyen 30 - 32 °C’ de yumuşayan açık sarı renkte bir yağdır.Bu, başlıca linoleik, oleik, palmitik ve stearik asitlerin gliserolle oluşturdukları trigliseritlerden oluşan poliformik bir yağdır. Bu poliformik yağ en az 3 ayrı kristalizasyon sistemine sahiptir. Bunlardan en stabil olanı beta( β ) tipi kristaller olup erime noktaları 33˚C-35˚C ‘dir. Beta üssü ( ß` ) tipi kristallerin erime noktaları 26-29˚ C ve alfa tipi kristallerin erime noktaları ise 21-24 ºC derecedir. Kakao yağının en çok kullanıldığı alan çikolata yapımıdır. Kakao yağı alkalize işlem görmemiş bloktan ve alkalize işlem görmüş bloktan olmak üzere iki çeşit kakao yağı elde edilir.kalite açısından alkalize işlem görmemiş bloktan elde edilen kakao yağı daha tercih edilir.

 Kakao yağı kriterleri:

Erime ve donma noktası çikolata yapımında önemli kriterlerden biridir.Çikolata da erime ve donma noktası kakao yağının özelliklerine bağlıdır.Kakao yağlarına bakıldığında donma zamanı en kısa olan Malezya en geç donan ise Brezilya’dır .

 Kakao için de ki yağ asitleri aşağıdaki gibidir:
Fatty Acids %
Palmitik 24,3
Stearik 35,4
Oleik 38,2
Linoleik 2,1

 5. KAKAO YAĞI ALTERNATIFLERI VE DIGER YAGLAR :

 Katı ve sıvı yağlar insan ve hayvan diyetlerinde temel bileşen olarak yer alan gıdalardır. Yağların gıda hazırlamada çeşitli fonksiyonları vardır. En konsantre enerji kaynağıdır. Bitkisel ve hayvansal olmak üzere başlıca 2 grupta toplanır.

 Gerçek çikolata üretiminde kakao yağı kullanılır. Kakao liköründen elde edilen yağa kakao yağı denir. Kakao yağı en az 3 ayrı kristalizasyon sistemine sahiptir. Bunlardan en stabil olanı b kristaller olup erime noktaları 33°-35° C ‘dır. b’ tipi kristallerinin erime noktaları 26°- 29° C; a tipi kristallerinin erime noktası ise 21°-24° C’ dir. Kakao yağının en önemli kullanım alanı çikolata yapımıdır.

 Kokolin üretiminde kakao yağı kullanılmaz. Kullanılan yağ bitkisel kaynaklı bir yağ olup ekvatoral bölgede COCO bitkisinin meyvesinden elde edilen diğer bir yağda PALM YAĞI’ dır.
Sıvı yağ 15 gün gibi bir sürede bozulurken katı yağ 1 yıla kadar dayanır. Sıvı yağlar hidrojenle doyurularak katı yağa dönüştürülür.

 Kati halde gelen yağ, yağ eritme tanklarında 45°C eritilir. Eğer sıcaklık 45° C’ nin üzerine çıkarsa ve belirli bir süre bu sıcaklıkta bekletilirse yağ bozulmaya başlar. Yağda serbest yağ asitleri ortaya çıkar.

 Katı yağ, yağ eritme tankına atılırken tankın boş olmamasına dikkat etmek gerekmektedir. Çünkü katı olan yağ direkt sıcak yüzeyle temas halinde olursa bozulmaya neden olur.

 Katı yağın depolama sıcaklığı 18-20° C arasındadır. Depodaki yağ, nemden, güneş ışığından korunmalıdır. Ayrıca depolamada yağ kolileri en fazla 5 sıra halinde istiflenmelidir.

 5.1. İkame Yağlar :


Kakao yağı ikamesi olarak laurik ve non-laurik yağları kullanmaktayız. İkame yağlar palm çekirdeği yağı, palm yağı, hindistan cevizi yağı, soya yağı gibi bitkisel yağlardan elde edilir. Kimyasal yapıları kakao yağından tamamen farklıdır.

 Kakao yağı alternatifleri:
Kakao yağı özellikleri dolayısı ile yeri doldurulamayan, çikolatanın temel hammaddesi olan ve bu yüzden de fiyatı sürekli artan bir ticari eşya haline gelmiştir. Bu nedenler bilim adamlarını kakao yağına alternatif yağlar üretmek üzere harekete geçirmiş ve bunun sonucu olarak da çeşitli yağlar üretilmiştir. Bunlar Eşdeğer Yağlar (CBE) ve Yerine Yağlar (CBS) olmak üzere iki sınıfa ayrılmaktadır.
Eşdeğer Yağlar (Cocoa Butter Equivalent - CBE)
Bu yağlar gliserit yapıları farklı kaynaklardan oluşturulmuş, fiziksel ve kimyasal özellikleri kakao yağı ile aynı özellikleri gösteren yağlardır. Bu alandaki ilk gelişme Unilever Co. tarafından geliştirilen Coberine’dir.

 Özellikleri şu şekilde karşılaştırılabilir:



Yerine Yağlar (Cacao Butter Substitute - CBS)

 Bu yağlar hindistan cevizi yağı, palm yağı gibi çekirdeklerden elde edilen yağlarla yapılmaktadır. Yapıları kakao yağından tamamen farklıdır. Bu yağların üç ana dezavantajı vardır:

 1. Erime noktasını düşürerek, çikolatanın normal sıcaklıklarda erimesine yol açar.
2. Polimorfik etkiyi yükselterek, iyi temperlemeyi güçleştirir ve renk bozulmasına ve çiçeklenmeye (fat bloom) yol açar.
3. Mikrobiyolojik ve oxidatif değişime, böylece bozulmaya (ransidite) yol açar.
Bu yağlar iki grupta toplanır: CBS Laurics ve CBS Nonlaurics.

 CBS Laurics:
Bu yağlar farklı fiziksel özelliklerde ve trigliserit yapıları kakao yağı ile uygunluk göstermeyen şekildedir. Kısa zincirli yağ asitlerinin gliseritleridir. Genellikle palm kernel yağından elde edilir. CBS lorikler iyi stabiliteye ve raf ömrüne ve çok iyi doku yapısı ve aroma gelişimine sahiptir. Kakao yağındaki gibi temperlenmeye ihtiyaçları yoktur ve daha ucuzdur.

 Laurik Yağlar :

 Avantajları :

 Ø Bozulmaya dayanıklı ve raf ömürleri uzundur.
Ø Çok iyi duyusal özelliklere sahiptirler.
Ø Çabuk donarlar ve temperlemeye gerek duymazlar.
Ø Ürüne mükemmel parlaklık verirler.
Ø Kakao yağından çok daha ucuzdurlar.

 Dezavantajları :

 Ø Kakao yağına tolerans göstermez. Aynı hatta çikolata ve kokolin üretmek istediğinde temizliğin çok iyi yapılması gerekir. Kakao yağı ile uygunsuz olduğu için, çok iyi temizlenebilen veya tatamen ayrı bir hatta kullanılmalıdır.
Ø Nemli ortamlarda hidrolize olarak sabunumsu tat meydana getiriler. Lipaz enzimi ile nemli veya nem içeren ortamlarda karşılaştırıldığında, serbest yağ asitleri (lorik asit) keskin sabun tadı açığa çıkarır.
Ø Süt yağına toleransı azdır.
Ø Kristalize olduğu zaman iyi bir nem engeli oluşturmamaktadır.
CBS Nonlaurics:

 Bu yağlar hidrojene bitkisel yağların fraksiyonlarıdır. Bu yağlar palm yağı, soya yağı, yer fıstığı yağlarının hidrojenizasyon ve fraksiyonlanması ile elde edilir Bitkisel yağlar, yağdaki solid faz oranını artırmak için trans asit şekline hidrojene edilirler. Zincir uzunlukları ve molekül ağırlıkları kakao yağına benzemektedir ve bu yüzden kakao yağı ile karışmaya % 20 - 25 oranında tolerelidirler. Kakao yağına nazaran daha yavaş eridiklerinden ve vakslı yapıda olduklarından genellikle kek, bisküvi, gofret, vb. kaplamasında kullanılır.
İyi bir doku yapısı ve kalıplanma özelliği göstermediği için genellikle kek, bisküvi ve unlu mamüllerin kaplanmasında kullanılır.